Quand je fais une dégustation et que je trouve des thés exceptionnels, je ne peux m’empêcher d’appeler quelqu’un pour partager ce plaisir avec moi, comme si je voyais un très beau tableau. (R. Scala)

De Paris aux plus grandes salles de dégustation à Kolkata, Shizuoka ou Colombo en passant par celles de fortune, parfois même sur un coin de table, à Wu Li, Li Shan ou Darjeeling, Olivier et son fils Augustin Scala, négociant-dégustateurs en thé sélectionnent pour vous années après années les plus grands crus des pays producteurs (Inde, Chine, Japon…). Ils nous dévoilent ici l’art fascinant de la dégustation.


Le cadre de la dégustation

Déguster un thé c’est toujours la même effervescence, le même rituel, le même vocabulaire, la même complicité qui unit les gens du métier autour d’un produit qui est devenu aujourd’hui la boisson la plus bue au monde après l’eau. Au-delà du métier de dégustateur, le cadre d’une dégustation a toute son importance.

Le lieu : une dégustation demande du calme et de la concentration, dans des pièces neutres, parfois très simples, parfois de véritables laboratoires, avec paillasse, carreaux blancs ; le blanc est de mise, gage de propreté, faisant ressortir les couleurs des feuilles et de la liqueur ; déguster dans des tasses colorées est une aberration. La dégustation se fait dans un lieu où le soleil doit être absent (au nord), avec une lumière constante et naturelle si possible. Sinon artificielle, le néon, en ce cas, sera idéal.

Le temps : une dégustation peut-être ultra rapide, quelques secondes peuvent suffire ; mais le fait de goûter un thé à chaud, puis tiède, puis à froid va être exhausteur de sensations ! Donc de quelques secondes à une journée.

Les acteurs : les odeurs étrangères sont proscrites : parfum, tabac, vaisselle mal lavée. Déguster le matin est toujours préférable. Venir avec un palais neutre et propre est nécessaire, et rendra la dégustation plus facile, plus agréable, plus fiable.


Le matériel du dégustateur

Le matériel, est simple, standardisé et universel : un pot dentelé ou arrondi et son couvercle, une tasse, de l’eau, une bouilloire, une cuillère, un sablier et une balance. 


L’éveil des sens

Chez George Cannon, tous nos thés sont sélectionnés sur dégustation, sur place d’abord puis dès leur arrivée dans nos entrepôt pour vérifier de leur qualité. Lors d’une dégustation de thé, tous les sens de l’expert-dégustateur sont en éveil :

auditif, en écoutant les feuilles parler, crisser sous les doigts, révélant déjà un trait de caractère, de jeunesse, de fraicheur ou au contraire mettant à jour un âge avancé.

tactile, en caressant ces feuilles au moment de les peser, en les faisant voler pour en apprécier la légèreté, la résistance ; des notes soyeuses, lisses, rêches ou autre apparaissent.

visuel, où, avant de s’intéresser à la liqueur, l’œil s’exerce à reconnaître dans ces feuilles sèches, puis infusées, en plus de la qualité et la régularité d’une cueillette, l’aspect général des feuilles, leur forme, leur taille, leur texture, leur brillance, leur couleur, la présence éventuelle d’éléments indésirables (tiges, cailloux et autres). L’examen visuel est un premier indicateur de la qualité du thé à déguster.

olfactif et gustatif, s’il est aisé de les différencier, ces deux sens sont cependant imbriqués, intimement liés et très complémentaires dans une dégustation de thé, dans la recherche, la qualification, l’évaluation et l’appréciation du goût ; ce goût peut se révéler par une sensation simple voire primaire grâce à deux capteurs principaux : le nez, pour l’olfaction et la bouche ou cavité buccale (la langue et le palais) pour le goût.

La dégustation à proprement parlé se fait en trois étapes. En effet, une première cuillerée peut être insuffisante, se contentant de mettre les sens en alerte. Une sensation éphémère que l’on appelle « notes de tête ». Une deuxième cuillerée est nécessaire. Elle permet un examen plus profond du thé en bouche, bien envoyé sur le palais, décuplé par l’oxygène capté au passage en prenant le thé. Une analyse du thé se met alors en place ; sa structure, sa constitution, la sensation des parfums ; il s’agit des « notes de coeur ». Quant à la troisième cuillerée, elle installe le thé en bouche. Elle détermine si le thé est de qualité, permet de juger de sa « longueur en bouche » ; les notes aromatiques persistent, évoluent, allant même jusqu’à se transformer parfois. Ce sont les « notes de queue ou de fond ». Une pratique régulière et relativement intense permet de trouver l’accord immédiat entre ces trois notes. Mais aucun dégustateur, aussi chevronné et expérimenté soit-il n’est à l’abri d’un jour « sans » ; l’humeur, la forme, la fatigue, l’état de santé peuvent remettre en cause chaque matin l’acquis. Il se fiera alors au mieux à ses sens, à ses repères, à sa mémoire pour qualifier, estimer, évaluer le thé. 


Les 10 principales familles d’arômes

Les mots de la dégustation n’ont rien d’original, ils sont empruntés pour la plupart au vocabulaire générique de la dégustation, celle des vins en particulier ; quant aux dix principales familles d’arômes et de goûts, elles sont similaires à celles empruntées par les œnologues.